Поварской нож должен быть, как продолжение руки, - удобным, эргономичным, с подходящей балансировкой и весом.

“Поварской нож должен быть, как продолжение руки”

Стоит отметить, что условно можно выделить общую категорию поварских ножей. Ножи, используемые в быту, те, которые в супермаркете подписаны как просто «нож» - это одно. А профессиональные инструменты, предназначенные для готовки продвинутыми кулинарами-любителями, поварами и шеф-поварами – это совершенно другое. К профессиональным поварским ножам относятся и собственно поварской нож (также он называется шефский или шеф-нож), и разделочные – от топорика до обвалочного , и филейные, и специальные ножи. Я считаю, что для того, чтобы получать кайф от готовки, дома нужно пользоваться профессиональным ножом.

“Для повара шеф-нож – это как меч для самурая”

Как в итоге подбирать для себя шефский нож? Тут важны несколько факторов. Во-первых, бюджет. Серьезные инструменты стоят дорого, для повара шеф-нож – это как меч для самурая. Если хочется чего-то основательного для дома, можно выбрать средний вариант и тренироваться на нем, а со временем понять, нужно ли что-то другое.

Далее – материал и качество исполнения. Материалов лезвия и их комбинаций множество. Основные – это нержавеющая сталь, углеродистая сталь, дамасская сталь, титан, хром, молибден и ванадий. Самый дешевый вариант «на каждый день» - хромовая сталь, обычная нержавейка, самый крутой – дамасская сталь, я такими ножами пользуюсь. Лезвие хорошего ножа кованое, такое выдерживает большие нагрузки. Главные показатели – твердость, жесткость и гибкость металла. Средние величины этих показателей делают шефский нож подходящим для резки всего. Рукоятка бывает сделана из прочных полимеров, металла и дерева – тут уже что нравится и что удобно, это не принципиальный вопрос.

“Со временем появился японский аналог европейского шеф-ножа – сантоку”

Важна балансировка. Идеальный нож – 50 на 50, он четко лежит на вытянутом пальце, если положить его на месте стыка рукоятки и лезвия. Масса ровно делится пополам. Лично я люблю, когда лезвие чуть-чуть тяжелее ручки, кто-то любит наоборот. Хвостовик – часть лезвия, находящаяся в рукоятке – должен продолжаться до конца ручки, это тоже показатель качества.

“Поварским ножом можно сделать почти все”

Размеры у шеф-ножей бывают разные, в среднем длина лезвия 20-30 сантиметров. Если бы я дарил нож, взял бы хороший японский шефский нож среднего размера, сантиметров 25. Классика – это 22-26 сантиметров. Вообще деление на европейские и азиатские ножи тоже стоит учитывать. Европейские шефские ножи похожи друг на друга, но, в зависимости от страны-производителя, они могут иметь немного разное строение клинка. В Японии же всегда было принято использовать определенные ножи для определенных продуктов (вплоть до отдельного ножа для угря), с односторонней заточкой. Но со временем появился японский аналог европейского шеф-ножа – сантоку, с двусторонней симметричной заточкой.

Шефские ножи покупаются на много лет. Хорошие шефские ножи – на всю жизнь. А самые хорошие – хоть внукам передавай. Поварским ножом можно сделать почти все, даже мясо отбить. Он тупится только от хлеба с толстой коркой и рубки костей.