Мнение эксперта
Максим Хазов
Эксперт по итальянской кухне
Шеф-повар ресторана Bistrot
Ножей для сыра бесчисленное количество. Они бывают разные, как и сами сыры. Для твердых сыров используют треугольный маленький ножик, похожий на широкую лопатку, этот инструмент похож на нож для устриц.
В основном он используется для наколки таких сортов, как Пармезан, Пекорино и других очень плотных структур, выдержанных не менее года. Им даже не разрезают, а разламывают сыр на крупные куски, так его и принято подавать к столу.
Для мягких сыров тоже есть своя линейка облегченных ножей. Они могут быть с отверстиями в лезвии и без. Но все они способствуют тому, чтобы нож не прилипал к сыру и отделял слой от слоя. В целом главное, чтобы такой нож был острым. В дырочки попадает воздух, и продукт из-за этого не залипает и легко отделяется от металла.
Если мы говорим о классической сырной тарелке, то мягкие сыры с пластилинообразной структурой, в принципе, можно порезать, например, на кубики, обычным острым тонким ножом.
“Для твердых сыров используют треугольный маленький ножик”
Также есть струнный нож. Либо классический вариант – струна с ручками по бокам, либо сырорезка с натянутой, как лобзик, струной. Струной режется практически любой сыр, кроме совсем твердых. Ею можно разрезать целую головку. Если куски нужны большие, то в ход также идет нож с двумя ручками по бокам.
Некоторые сыры можно ровно порезать на слайсы с помощью хорошей терки для сыра. Они должны быть сделаны из хорошей стали и быть отлично наточены. Но какой-нибудь ширпотреб работать не будет.
“В дырочки попадает воздух, и продукт из-за этого не залипает и легко отделяется от металла”
Если есть слайсер для других целей, например, для нарезки колбасы, то почему бы не воспользоваться им и для сыра. Твердый сыр так можно нарезать тонкими чешуйками, это просто, удобно и красиво. Но специально для сыра его заводить нелогично, если это не производство, а домашняя кухня. Кстати, чешуйки и даже лепестки образуются также с помощью специального ножа Жироль для швейцарского сыра цилиндрической формы. Там нужно крутить ручку, срезая верхний слой сыра, образующий «розочки».
“Ножей для сыра бесчисленное количество”
Отдельная история с самыми липкими сырами. Такими, как Рокфор, Горгонзола. С ними также лучше ножа ничего не придумаешь. Если сыр свежий и только из холодильника, он, как правило, хорошо режется. Но если он подтаял или очень мягкий, то все же после каждого среза лучше всего нож мочить и вытирать, или даже мыть, потому что иначе аккуратно не получится, будут оставаться кусочки на лезвии.
