“Чем больше кости, тем больше должен быть топорик”

Если мы готовим по-крупному, и у нас есть, допустим, половина туши, то обычными ножами ее не разделаешь. Готовое филе – это одно, но есть еще и кости, и хрящи, и сухожилия. Чтобы разрубить их, нужен специальный нож-топорик. Только он решает такие задачи, другие ножи “убиваются” или вовсе не справляются. Чем больше кости, тем больше должен быть топорик. Это серьезный инструмент, который нужен не каждому, многие предпочитают покупать филе или готовые отрубы, но если уж необходимость возникла, то лучше всего выбирать такой топорик, который прослужит много лет: из высокоуглеродистой стали, с удобной долговечной рукояткой. Это правило действует для всех ножей для мяса.

“Не любой нож качественно сможет срезать мясо из достаточно труднодоступных частей туши”

Кроме рубки костей, возникает вопрос отделения мяса от этих костей. Для этого повара используют обвалочный нож, он похож на охотничий. У него тонкое лезвие, заостренное на конце, достаточно тонкое. Он должен быть очень острым, чтобы справляться со своей задачей.

Обвалочный нож не очень часто бывает нужен на обычной домашней кухне, но любителям мяса без него трудно: не любой нож качественно сможет срезать мясо из достаточно труднодоступных частей туши.

“Прочный и острый, такой нож может легко прорезать отрубы, мелкие ребрышки и другие плотные структуры”

Третий нож, который может пригодиться для мяса, - разделочный. Он специально создан для больших нагрузок, потому что с помощью него разделывают мясо во всех его видах. Прочный и острый, такой нож может легко прорезать отрубы, мелкие ребрышки и другие плотные структуры. По сути, это “младший брат” топорика, который справляется с похожими задачами, но начального уровня.

“Для облегчения задач можно использовать специальные ножи, которые справятся с резкой мяса лучше всего”

Допустим, мы или производители мяса уже разрубили все кости и сухожилия, и у нас есть нормальный рабочий отруб. Здесь уже в ход идут более стандартные поварские ножи. По сути, мягкое мясо можно порезать шефским ножом, сантоку или почти любым другим. Тот же тартар вполне реально порубить универсальным поварским ножом. Но для облегчения задач можно использовать специальные ножи, которые справятся с резкой мяса лучше всего. Это филейные ножи с узким лезвием. Но не рыбные, а именно мясные, потому что у рыбных лезвие узкое, но гибкое и достаточно большое, а у филейных – более прочное и поменьше. Таким ножом, к примеру, можно подготовить к запеканию буженину: сначала срезать сверху все лишнее, а потом сделать отверстия для шпиговки, у филейного ножа как раз заостренное лезвие. Ну, и операции попроще вроде нарезки мяса для рагу или плова, даются такому ножу с легкостью.

“Не только во время готовки для мяса нужен правильный нож”

Отдельно стоит обратить внимание на то, что не только во время готовки для мяса нужен правильный нож. Если вы подаете флорентийский стейк или любой другой большой готовый кусок мяса, то обычный столовый нож поможет не разрезать, а скорее разорвать куски. Пилить их в блюде или на тарелке не очень приятно. После подачи некоторые блюда разрезаются на части и сервируются на тарелки с помощью поварской вилки с двумя зубцами и тонкого острого ножа (подойдет поварской или филейный). А к персональным порциям все же лучше подавать либо нормально наточенные столовые ножи, либо острые столовые ножи для стейков.