Мнение эксперта
Денис Соболев
Шеф-повар ресторана “Beef Рояль”, специалист по молекулярной кухне, совладелец коптильни “Щепка”
Тем, кто любит устрицы, не обойтись без специального ножа. Точнее так: если хочется цивилизованно подойти к этому вопросу — обязательно нужен устричный нож.
Этот моллюск очень капризный. Нужно подрезать мышцу, чтобы ракушка сразу же расслабила свои ставни, и тогда будет легко.
“Если хочется цивилизованно подойти к этому вопросу — обязательно нужен устричный нож”
Пытаться открыть устрицу обычным ножом или уж тем более разломать – гиблое дело. В первом случае это будет очень трудно или вообще невозможно сделать, во втором есть риск расколоть раковину вдребезги. Минимальный набор – это устрицы, нож и полотенце как промежуточный этап между устрицей и рукой. Кто-то предпочитает полотенцу специальную кольчужную перчатку, но это для самых увлекающихся. Для домашнего использования можно ограничиться и бабушкиным методом с полотенцем.
“Кто-то предпочитает полотенцу специальную кольчужную перчатку, но это для самых увлекающихся”
Важный момент – строение ножа для устриц. Жесткое плотное лезвие может быть разным, как и ручка. Их нужно подбирать под себя. Некоторые делят ножи по сортам устриц, но по сути берется тот, который больше нравится. Для безопасности не помешает гарда – ограничитель, не позволяющей ножу проскользнуть и порезать руку. Классика – классические небольшие ножи для устриц с безопасной рукояткой и не очень широким лезвием. Сталь обязательно должна с одной стороны образовывать скос.
“Если устрицы открываются и сразу подаются, больше почти ничего не нужно”
Если устрицы открываются и сразу подаются, больше почти ничего не нужно. Разве что бокал вина. Если моллюски подаются сервированными для гостей, нужно их фраппировать. Взять определенную посуду с измельченным льдом и выложить вскрытые ракушки на него. Теплая устрица далеко не всегда вкусная. А дальше действия просты: взять, съесть, запить.
“Такие инструменты сервируются на стол в первую очередь к крабам и лобстерам”
На втором месте по сложности открывания лобстеры и другие морепродукты. Для них есть специальные наборы, лично я их называю «инструменты стоматолога». Они могут состоять из ножей разных форм, вилочек и щипцов. Любителям панцирных без таких инструментов не справиться. Если речь, конечно, не идет о ресторане, где хитин вскрывают по максимуму. Такие инструменты сервируются на стол в первую очередь к крабам и лобстерам.
