Завакуумированный продукт кладется в резервуар с водой определенной постоянной температуры. Низкотемпературное приготовление – это ни в коем случае не варка. Это именно приготовление в су виде как альтернатива плите, духовке, печи и так далее. Су вид – это отдельная разновидность тепловой обработки продукта.

“Завакуумированный продукт кладется в резервуар с водой определенной постоянной температуры”

Вода нагревается не как кипятильником в одном месте, это целая система подогрева, включающая компрессор, обеспечивающий циркуляцию воды. Поэтому если мы сделаем тестовый замер воды в любой части резервуара, температура будет одинаковой. Наример, животный белок сворачивается при 68 градусах. Он разрушается, и мы получаем может быть вкусную пищу, но не совсем до конца сохраняем всю ее полезность и уж тем более сочность. Это не значит, что готовить можно только мясо. Овощи, фрукты, йогурты и даже яйца в су виде приобретают иную структуру.

Самый легкий способ – приправить, завакуумировать и приготовить в су виде. Тонкости зависят от продукта. Рыба, мясо, дичь, домашняя птица – это максимум 65 градусов. Если это такие морепродукты, как трубач или кальмары, то я выбираю температуру от 45 до 55 градусов.

“Овощи, фрукты, йогурты и даже яйца в су виде приобретают иную структуру”

Время приготовления зависит от продукта. Если речь идет о патагонском кальмаре весом от 50 до 100 граммов, то хватит и 15 минут. Если это домашний окорок, то можно держать его в су виде и сутки, и даже больше. В целом можно считать время от веса. Килограммовый говяжий стейк готовится в су виде в среднем час. Но это не все. Если мы хотим получить не только нежную сочную структуру, но и корочку, достаточно будет его вытащить из вакуума и быстро обжарить на гриле, в сковородке или в духовке. Этот процесс не “съест” внутреннее состояние мяса, которое сохранил су вид, но придаст колорит жареного или запеченного продукта. Хотя можно обжарить и перед тем, как готовить в су виде: все зависит от того, какое конечно блюдо хочется получить.

“Килограммовый говяжий стейк готовится в су виде в среднем час”

На су виде я работаю последние 8 лет. Это такой интересный гаджет, что эксперименты на нем не прекращаются. Практически все, что я копчу, — большие отруба, окорока – все стараюсь делать или через су-вид или через холдомат — это тоже такой современный гастрономический гаджет.

Если речь идет о су виде для дома, то это либо не очень громоздкие варианты, на которые хватает пространства, либо су вид, который можно закрепить на кастрюлю с водой, что невероятно удобно и не занимает много места. Плюс нужен вакууматор или много пищевой пленки, которой оборачиваются продукты для приготовления. Заворачивать надо плотно, как багаж в аэропорту.

Рабочий объем су вида для дома может быть небольшим. Но зачем иметь, скажем, Феррари, если теми лошадьми, которые заложены в мощности, ты не можешь пользоваться, но за это будешь платить большие налоги? Также и здесь — зачем дома су вид, который выполняет огромные объемы, скажем, на 50-60 литров, если ты им никогда не будешь пользоваться дома? Достаточно максимум 50 литров, да и то если хочется туда сразу баранью ногу положить.