Мнение эксперта
Илья Благовещенский
Шеф-повар
Совладелец компании Ivlev Group
Ножи в целом можно разделить на четыре вида. Первый вид – гастрономические ножи, к ним относятся поварские ножи – от шефского до овощного. Второй вид – разделочные ножи, которыми удобно разделывать мясо и рыбу: топорик, обвалочный нож и так далее.
Третий вид – буфетные ножи для сервировки. Ими не готовят, а пользуются за столом. А к четвертому виду относятся самые необычные ножи – специальные. Они действительно специальные, потому предназначены только для одной-двух операций. Они упрощают действия, которые трудно совершить обычными ножами.
Например, нож для устриц – яркий пример специального ножа. Без него трудно открыть устрицу, а заменить его чем-то другим почти невозможно. Нож для устриц небольшой, с удобной маленькой ручкой и толстым лезвием. Оно не гнется, в отличие от лезвия стандартного ножа.
“Нож для устриц – яркий пример специального ножа”
К специальным ножам также относится нож для пиццы. Он представляет собой диск с ручкой или дугообразное лезвие с двумя ручками. Конечно, пиццу и фокаччу можно разрезать чем угодно – почти любым ножом и даже ножницами. Но сделать это ровнее и быстрее всего поможет специальный нож для этой операции.
Самые разнообразные специальные ножи предназначены для сыра. В зависимости от вида сыра, у них разные лезвия. Твердые сыры раскалываются ножом, похожим на устричный – с треугольным плотным лезвием. Вязкие сыры – узким длинным ножом с воздушными карманами и иногда вилочкой на конце. Мягкие сыры – ножами, похожими на лопатки.
“Самые разнообразные специальные ножи предназначены для сыра”
В гастрономии также часто используются ножи для цитрусовых – ими срезают цедру. Это ножи с желобками – их может быть от одного до четырех. Например, они бывают нужны для лимонов. Также для фруктов предназначены ножи для отделения сердцевины: например, у яблок или ананасов.
“Также для фруктов предназначены ножи для отделения сердцевины”
На стыке специальных ножей и ножей для сервировки можно выделить еще нож для торта, но это скорее лопатка с заостренным краем, чем нож. А на стыке с кулинарией – нож для чистки овощей с плавающим лезвием, который срезает тонкий верхний слой у фруктов и овощей. Ну, и уж совсем специальные ножи, могут изредка попадаться на глаза. К примеру, нож для чистки грибов. Но для этого нужно тоннами чистить грибы, в домашних условиях такая узкая специализация, на мой взгляд, ни к чему.
