Шеф-повара готовят в сотейниках иногда даже чаще, чем в кастрюлях и сковородах, потому что это очень удобно. В целом сотейники и ковши – это гибриды сковородок и кастрюль.

“Сотейники и ковши – это гибриды сковородок и кастрюль”

Именно в сотейниках удобнее всего готовить соусы и заварные кремы. Длинная ручка делает сотейник мобильным: посуду удобно поворачивать и, помешивая, загущать смесь ингредиентов. Также бывает нужно сделать одну порцию, зачем ставить кастрюлю, если можно взять сотейник? Варка яиц, молока и каш происходит быстрее в небольшом сотейнике или ковше. Особенно хорошо, если у такой посуды есть крышка. А в целом, если не нужно готовить блюдо на десятерых, то сотейник можно использовать как полноценную посуду и для жарки, и для варки, и для тушения.

“Сотейник можно использовать как полноценную посуду и для жарки, и для варки, и для тушения”

Первое, на что нужно делать упор, - это соответствие материала, из которого сделан сотейник, типу варочной поверхности. Под газ, электрические блины и стеклокерамику подходит почти все. Под индукцию – чугун и специальная посуда с ферромагнитным дном. Для большинства индукционных панелей диаметр сотейника или ковша должен быть больше 12 сантиметров, иначе посуда может просто не нагреться.

“Есть поварская легенда о том, что через тонкую посуду испаряется вкус”

Сотейники и ковши бывают сделаны из меди, литого алюминия (в том числе с покрытием), нержавеющей стали, чугуна и разнообразных многослойных металлов с антипригарными покрытиями. Любой из этих материалов должен быть толстым, особенно в области дна, иначе тот же соус будет гореть. Вообще у толстой посуды совершенно другая теплоотдача, она держит тепло. Есть даже поварская легенда о том, что через тонкую посуду испаряется вкус. Из всех материалов я больше всего люблю качественную медь и чугун. Медная посуда, в том числе сотейники, – это классика французской кухни; она стоит дорого, но она стоит того. А чугун универсален, он подходит подо все.